Gelato, sempre gelato. Fortissimamente gelato
Sul cono, nella coppetta, artigianale, confezionato, anche fatto in casa, l’importante è che sia GELATO! Bello da vedere, buono da mangiare, rinfrescante e coccoloso: pochi rinunciano a un ‘tu per tu’ con la cremosa delizia. In Italia ne consumiamo circa 7 chilogrammi all’anno, 95 italiani su 100 dichiarano di amare, più o meno intensamente, questo fantastico alimento. Mangiamo il gelato mediamente una volta alla settimana, ma un terzo dei consumatori lo gusta quasi quotidianamente. Il pomeriggio e la sera dopocena sono i momenti preferiti per concedersi il rinfrescante piacere. D’ estate il gelato è sempre più un pasto sostitutivo o integrativo, ma il consumo non si interrompe durante l’anno, solo che, dopo il periodo caldo, diminuisce la frequenza. Il gelato è un piacere che consumiamo con lentezza: dedichiamo alla sua degustazione mediamente 7 minuti.
Gelato confezionato, qualità artigianale. Un italiano su quattro dichiara di consumare solo gelato confezionato, preferito perché: è comodo e pratico da consumare; è reperibile tutto l’anno; è affidabile e sicuro; è buono; ha un ottimo rapporto qualità/prezzo. Non c’è dubbio, infatti, sulla qualità del prodotto industriale. Il processo di produzione osserva un protocollo severo di verifiche in tutte le sue fasi. Controlli preventivi e tracciabili vengono effettuati su ogni processo: sulle materie prime – controllate preventivamente – sulle linee di produzione, sulle are di stoccaggio e distribuzione sia degli ingredienti che del prodotto finito. Il risultato è un gelato di elevata sicurezza alimentare e qualità organolettica.
Solo cose buone. Ecco la ricetta base: latte, 220mila tonnellate; zucchero, 64mila; frutta fresca, 21mila; e altre 29 mila tonnellate di materie prime. No, non è la lista della spesa, ma il totale delle materie prime impiegate annualmente dall’industria gelatiera, almeno secondo Coldiretti. Le aziende si stanno specializzando nella realizzazione di ricette con ingredienti naturali e selezionati, tipici magari dei nostri territori ricchi di prodotti a denominazione di origine controllata. 
È il caso, ad esempio, dei nuovi gelati de ‘L’Essenza‘, vasetti monoporzione realizzati con castagne italiane, limoni e pistacchi di Sicilia, latte e panna freschi di montagna, cacao… beh quello dell’Ecuador, è fra i migliori. Noi non lo coltiviamo.
Come si fa il gelato? Oltre ai gusti preferiti – cioccolato, nocciola, limone e fragola, crema – sappiamo che pochi sono i limiti che i mastri gelatai pongono alla loro fantasia. Gli ingredienti – latte, zucchero, uova, cacao o frutta o altri che determinano il gusto – sono miscelati fra loro, secondo il tipo di gelato che si vuole ottenere. Il composto viene preriscaldato, omogeneizzato e pastorizzato, trattato cioè a 80-85° C per eliminare eventuale flora microbica presente. Si lascia quindi raffreddare e riposare per circa 12 ore alla temperatura di 4°C in appositi recipienti. Poi si congela a -5°C avendo addizionato il composto con una percentuale d’aria prestabilita, in giuste quantità serve a garantire la sofficità. Ecco, il gelato è fatto. L’acqua presente nel composto si trasforma in minuscoli cristalli di ghiaccio, mentre l’aria si disperde in microscopiche bollicine. Il gelato viene ulteriormente raffreddato a -25°C, confezionato e stoccato alla temperatura ottimale di -18°C per la conservazione.
